버터에 대하여 (일반버터, 발효버터,버터의 온도, 버터의 역할,버터의 성질)

 
 
 

오늘은 베이킹에서 정말 자주 사용하는 재료인 버터에 대해서 알아보고
다음 편에서는 버터와 비슷한 마가린, 쇼트닝이 무엇인지 어떤 차이점이 있는지 알아보려고 합니다.
베이킹의 필수 재료 버터! 바로 시작합시다.

 
 
 

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버터란? 

버터는 우유를 가공해 만드는 유제품입니다. 버터는 베이킹 전반에 걸쳐서 다양하게 사용되는 메인 재료 중 하나입니다.
특히나 홈베이킹에서 다른 유지류를 거의 사용하지 않아 버터가 가장 많이 사용되는 유지이기도 합니다.

버터의 종류: 무염버터/가염버터/발효버터/드라이버터 등 다양합니다.


기본적으로  베이킹에서는 *무염버터를 사용합니다. 
가염버터는 1-2%이 염분을 포함하는데 제품의 염도를 조절하기 위하여 무염버터를 사용합니다. 
가염버터 밖에 없다면 1-2%의 염분을 빼고 계량합니다.

발효버터 vs 일반버터

발효버터는 미생물에 의해 발효된 원유로 만든 버터입니다.
버터의 재료인 우유에 발효 미생물이 있는 상태에서 버터를 만든 것입니다. 반대로 일반 버터는 저온 살균 과정을 거친 우유로 만든 버터입니다.  

발효버터는 과거부터 버터를 많이 소비하고 발전시킨 유럽에서 사용하던 방식으로, 기술의 발전으로 빠른시간내에 저온 살균으로 버터 생산이 가능해지면서 일반버터를 생산하는 브랜드들이 더 많아졌습니다.

과거 살균 과정이 없을 때 생산되던 버터가 발효버터였습니다. 버터의 재료인 우유를 상온에 저장한 뒤 버터를 제조했기 때문에 그 기간동안 우유에는 다양한 미생물들이 생겼고 발효버터가 만들어진 것입니다. 이후 미국에서 저온 살균 공법이 발달하게 되고, 일반 버터가 대세가 됩니다.

하지만 발효버터는 미생물에 의한 특유의 풍미가 좋아 유럽에서 선호되는 버터이자 베이킹에서 많이 소비되는 버터입니다.
유럽에서는 발효버터가 아직도 그대로 생산 중인 브랜드가 많습니다. 살균된 우유를 사용하되 약간의 미생물(유익균)을 첨가하여 일부러 발효과정을 가지는 것입니다.
발효버터의 장점은  더 부드럽고 특유의 풍미를 갖고 있습니다. 미생물로 인해 소화가 더 쉽고 풍미가 좋아 베이킹 재료로 더 좋습니다.

포마드 버터, 버터의 온도

제과의 특수한 경우를 제외하고, 버터는 기본적으로 실온으로 준비해 사용합니다.
베이킹에서는 온도가 매우 중요합니다. 
제과/제빵 모두 버터를 반죽에 유화시키는 목적이라면, 실온의 버터가 적합합니다. 
(반죽에 버터 덩어리가 남아있으면 안되는 경우)
**다만, 버터는 녹으면 성질을 잃어버리므로 열을 가해서 부드럽게 하는 경우 주의해야 합니다.


 

하드한 버터를 사용하는 경우

제과에서는 사용 할 반죽의 종류에 따라 버터를 준비합니다. 
타르트 쉘, 페이스트리, 쿠키 등 가루와 섞어 사용할 경우 아래 사진 A와 같이 하드한 버터를 사용합니다. (깍뚝썬 버터를 사용할 경우에도 동일)
(=반죽에 버터 알갱이가 남아있어야 하는 경우에는 하드한 버터 사용)





파운드케이크와 같이 버터를 크림화해야 하는 반죽의 경우 사진 B와 같은 실온의 버터를 사용합니다. 
마들렌과같이 반죽에 녹인 버터를 섞는 경우 사진 C와 같이 버터를 녹여 준비합니다. (보통 사용온도는 40-50도)
휘낭시에와 같이 스모크한 버터를 사용해야할 경우에는 사진 D처럼 태운 버터를 준비합니다.(보통 사용온도 50-60도)

버터의 세 가지 성질 

버터의 성질은 크게 크리밍성/쇼트닝성/가소성 3가지 성질을 갖습니다.

1. 크리밍성 

크리밍성이란 버터를 휘저었을 때 공기를 포집하는 성질입니다.
버터를 공기를 머금으면 뽀얗게 변하는데 이렇게 형성된 기포가 오븐에서 팽창해 부풀어 오르는 힘이 됩니다.

2. 쇼트닝성 

밀가루 속에서 얇은 막의 상태가 되어 글루텐 형성을 방해하며, 입안에서 녹아내리는 식감을 부여하는 성질입니다. 타르트이나 식빵의 겉면이 바삭해지는 것이 이 성질을 이용한 것입니다.

3. 가소성 

힘을 가했을 때 자유롭게 모양을 바꿀 수 있는 성질입니다. 힘을 많이 줘야 하거나 너무 약한 힘에도 형태가 무너지는 것은 가소성의 성질을 사용하기에 적합하지 않습니다. 버터가 가소성을 나타내는 온도는 13~18도 범위입니다. 

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제과제빵에서의 버터의 역할

베이킹에서 버터의 역할은 
1. 제품의 식감을 부드럽게 해줍니다.
2. 깊은 맛을 내도록 도와줍니다.
3. 공기를 포집해 부피를 팽차시켜 줍니다.
4. 수분 증발을 억제시켜 노화를 지연시킵니다.
5. 제품의 보존성을 높여 줍니다.

앞서 다룬 버터의 3가지 성질로 인해 버터를 적절히 사용하여 잘 유화된 반죽은 
겉의 크러스트가 얇고 부드럽게 되며 동시에 안쪽은 부드럽고 고운 결과 높은 볼륨의 빵으로 완성됩니다.

또한, 버터의 유지에 의한 코팅 작용으로 빵의 수분 증발을 막아주는 역할을 하는데 
유지가 빵 속의 얇은 막을 형성해 전체 조직을 유연하게 유지하고 수분을 보존해 굳는 것을 막게 됩니다.(=노화 방지)

 이렇게 버터에 대해서 알아봤습니다.

베이킹에서는 앞서 언급한 버터의 종류(무염버터/가염버터/발효버터/드라이버터)외에도
목적에 따라 마가린, 쇼트닝, 콤파운드, 식물성 유지 등을 사용합니다.

다음 2편에서는 버터의 종류와 다양한 유지를 소개하고 비교해 보도록 하겠습니다.


 
 

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