생크림의 모든 것 (크렘샹티, 크렘 푸에테, 생크림 종류 등)

 

 

 

 

생크림에 대한 다양한 내용을 담았습니다!
생크림으로 만드는 크림인 크렘샹티와 크렘 푸에테부터 식물성 생크림,동물성 휘핑크림, 동물성 생크림의 차이!
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생크림에 들어가는 다양한 첨가제제, 리큐르에 관한 내용까지!!! 생크림에 대한 이론을 총정리!
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CRÈME 
CHANTILLY

크렘 샹티

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:생크림과 설탕을 함께 휘핑해 완성하는 크렘 샹티. 

 

17세기 호텔 푸케(Hotel Fouquet)의 셰프였던 바텔(Vatel)에 의해 만들어졌다고 전해집니다. 

크렘 샹티는 케이크 시트 사이나 표면에 바르거나 짤주머니 등에 담아 짜서 사용하는 것이 일반적입니다. 

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​+북미에서는 Stabiliized Whipped Cream Frosting이라고 부릅니다.

또한 북미에서 사용하는 일반적인 동물성 생크림은 유지방 함량이 33~36%로 낮아(간혹 40%)

주로 생크림을 프로스팅 등으로 사용할 때는 젤라틴 또한 안정제를 첨가하여 사용합니다.

따라서  주재료는 안정제/설탕/생크림입니다.

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설탕을 넣지 않고 생크림만을 휘핑한 것을 크렘 푸에테(Crème Fouettée)라고 하는데 

푸에테는 단독으로 사용하기보다는 바바루아, 무스, 가나슈 등 다른 크림에 섞어 크림의 전체적인 맛을 한층 부드럽게 만드는 용도로 사용합니다.

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준비하기

> 거품기의 크기는 사용하는 볼의 절반 정도 되는 것이 적당합니다. 

​> 볼은 거품기가 충분히 공기를 포집하며 돌아갈 수 있도록 넓고 깊은 것을 선택합니다.

    (공기와 접촉하는 면이 많아야 거품이 잘 남)

​ > 작업 환경과 생크림의 온도를 최대한 차갑게 유지해야합니다. (생크림의 온도: 3~5℃)

       *작은 양을 작업할 때는 생크림의 온도를 0℃ 정도로 더 차갑게 준비하는 것이 좋습니다.

        *쉐프에 따라 살얼음이 언 생크림을 사용하기도 합니다.

​> 모든 재료와 도구는 되도록 차갑게 준비합니다.

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작업시 주의사항

 

> 생크림의 유지방은 열에 약해 온도가 낮아지면(상온) 분리 현상이 일어나기 쉽습니다.

따라서 3~5℃ 이하에서 보관한 차갑게 사용하고 휘핑할 때에도 10℃ 이하로 유지하도록 합니다.

(얼음물을 받쳐 작업 하는 등)

​> 손으로 휘핑할 때는 거품기를 돌리기 보다는 생크림을 흔들면서 볼벽에 치듯이 섞어야 공기 포집이 쉽게 됩니다.

(원을 그리는것 보다 일자로 벽에 붙여 준다고 생각하며 휘핑하면 잘됨)

> 생크림의 유지방은 지방구의 상태로 수분과 섞여 있어 많이 휘저으면 지방구가 응집돼 수분과 분리되고, 퍼석퍼석한 질감으로 분리되니 과휘핑 하지 않도록 주의합니다.

(보통 90%휘핑된 생크림은 식빵에 찍어먹을 때만 사용한다.- 그만큼 빡빡한 생크림은 잘 안씀.)

​> 생크림의 양이 너무 적거나 많은 경우 휘핑 도중 크림의 온도가 높아지지 않도록 얼음물에 받쳐 작업합니다.

(양이 너무 적으면 그릇이나 휘핑기 등의 온도를 흡수 해 온도가 빠르게 떨어진다.양이 너무 맣으면 휘핑하는 동안 크림의 온도가 떨어지므로 둘 다 주의한다.)

> 설탕은 목적에 따라 전체 생크림 양의 5~10% 더하며 풍미를 위해 리큐르를 넣기도 합니다.

(설탕을 많이 넣을수록 보형성이 떨어진다: 공기접촉면이 줄었기 때문)​

> 설탕의 종류에 따라 설탕을 넣는 타이밍이 달라집니다. 분당은 입자가 작아 거품이 난 후 넣어주고 그래뉴당과 같은 입자가 큰 당은 처음부터 넣어줍니다.

(생크림은 설탕을 넣지 않는 편이 공기 포집이 더 잘돼 거품이 풍성하다)

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생크림 정도에 따른 차이와 사용

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일반적으로 70~80%로 휘핑한 크림을 사용합니다.

 

<휘핑 정도>

출처: 도서, 크림의 비밀- 이민철, 김이슬

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<생크림 휘핑 정도에 따른 사용>

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A. 케이크 표면을 코팅/ 무스에 넣을 때 = 60% 부드러운 상태​

B. 짤주머니로 짤 때(데코)/단단한 제품과 섞을 때 = 70% 약간 부드러운 상태

       *섞으면서 생크림이 휘핑되는 것 까지 생각해야 합니다.

C. 케이크에 샌딩할 때/ 다른 크림과 믹싱 할때 =  7~80% 단단한 상태

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보관법

 휘핑한 다음 바로 사용하는 것이 가장 좋으며 부득이한 경우 냉장고에서 최대 24시간 보관할 수 있습니다.

​다시 사용할때는 손거품기나 믹서로 살짝 다시 돌려 되기를 맞춰줍니다.

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반응형

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식물성 크림 vs 멸균크림 vs 생크림의 차이점

	식물성	멸균크림(휘핑크림)	생크림
주원료	팜유 등 식물성 유지	유크림(우유), 안정제	유크림 (우유)
유통기한	냉동 약 12개월	냉장 1개월 이상	냉장 약 7일
보관방법	제품에 따라 상이	냉장 보관	냉장 보관
유지방 함량	-	35~45%(국내 유통기준)	36~41%(국내 유통 기준)
색	흰색	미색	상아색
맛	가볍고 산뜻한 맛	진한 분유 맛	신성하고 고소한 우유 맛
안전성	매우 좋음	좋음	민감

 

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생크림 유지방 함량에 따른 차이

	저지방( 30~ 39%)	고지방 (40~50%)
맛	가볍고 산뜻한 맛	진하고 농후한 맛
유지방 함량	낮음	높음
보형성	낮음(36%이상 생크림 사용 권장)	높음
거품 (공기포집)	잘됨 (오버런 수치 높음)	비교적 적게 부품.(오버런 수치 낮음)
공기포집 속도	느림	빠름

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 고지방 생크림을 사용할 때, 

1) 과하게 빠른 공기포집을 억제하기 위해 설탕을 먼저 넣거나 늘릴 수 있고, 

2) 낮은 오버런 수치*를 높이기 위해 분당 등의 설탕을 선택해 생크림의 거품을 최대한 낸 후 넣는 방법등을 선택할 수 있습니다.

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저지방 생크림을 사용할 때는,

1)낮은 보형성을 보완하기 위해 안정제를 넣거나 (젤라틴,스테이블 등),

2)마스카포네, 크림치즈를 넣어 보완 할 수 있습니다.

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오버런 수치*

​오버런 수치란 간단히 말해 생크림의 본상태(액체) 대비 거품을 낸 후의 상태(크림)의 부피차이를 말합니다. 

즉, ‘거품을 낸 후 얼마나 더 부풀었느냐’를 숫자로 표현하는 것입니다.​

ex. 1000cc(1L)를 휘핑해 2000cc(2L)가 되었다면, (2000- 1000)/ 1000* 100= 100%

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- 오버런 수치가 높을수록 거품을 낸 크림의 형태가 쉽게 무너진다 =보형성이 나쁨

​- 유지방 함량이 적을수록 오버런 수치가 높다 = 유지방 함량이 적으면 보형성이 나쁨

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설탕 등 당분과 생크림

생크림과 설탕 (feat. 리큐르)앞에서 잠깐 다루었듯이 설탕의 종류의 따라 넣는 시기도 달라집니다. 

완성된 설탕에 설탕 입자가 남아 있지 않도록 하는 것이 중요합니다.

✨ 분당 등 입자가 작은 설탕 = 중간즘 거품이 어느정도 올라 왔을 때

✨ 정백당 등 입자가 굵은 설탕 = 처음부터 넣습니다. 

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추가로 설탕과 생크림의 상관관계에 대해 기억해야 할 것은,

1) 설탕은 생크림의 공기포집을 방해 하므로 나중에 넣을 수록 더욱 풍성한 거품을 낼 수 있습니다.

2) 설탕은 10% 미만으로 넣었을 때 크림의 보형성에 적은 영향을 줍니다.

= 많이 넣을수록 보형성이 안 좋아진다.

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생크림과 리큐르

: 휘핑한 생크림에 리큐르를 넣으면 비릿한 냄새를 잡고 깔끔하고 향긋한 향을 낼 수 있습니다.

또한 알콜 성분이 생크림의 부패를 지연시킵니다.(보관성에 좋음)

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리큐르-생크림 사용방법:  

(1) 보통 생크림 대비 0.3% 사용합니다.

       (트리플 섹, 쿠앵트로 등 오렌지 계열 주로 사용)

​(2) 약 60% 이상 휘핑 한 후 넣어줍니다.

: 생크림 기포가 형성되고 생크림에 거품기의 모양이 선명하게 보일 때 즘.

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이수 현상과 복구 방법 (+ 예방법)

​이수현상이란 생크림의 유지방과 수분이 분리되는 현상이다.

원인으로는 크게 

1. 생크림의 온도가 낮았음.

2. 과도한 휘핑 으로 볼 수 있다.

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복구 방법으로는 2가지 단계로 이루어진다

1단계, 생크림의 온도를 낮춘다. 

:냉동고에 잠시 보관하거나 얼음을 밑에 받친다.

2단계, 아주 차가운 (0도즘 되는) 생크림을 추가해 휘핑한다.

⚠️ 복구된 상태가 오래 지속되지는 않으니 주의.

⚠️심하게 분리된 상태에는 사용 할 수 없는 방법

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정보출처: 베이킹은 과학이다 -나카야마 히로노리, 기무라 마키코, 크림의 비밀 - 이민철, 김이슬, 구글 등

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