폭망하는 슈는 이제 그만! (슈 만들기 완전 정복)

 
 

세상 맛있지만 세상 까다로운 슈!
하라는 대로 했는데 왜 망하는 걸까?
오븐 문만 안열면 슈는 성공하는 걸까?
이제 슈 마스터 해보자!

 

:나를 애타게하는 마들렌 배꼽!
사소한 디테일이 배꼽의 크기를 좌우합니다.
레시피? 온도? 마들렌틀? 어떻게 산처럼 높은 마들렌 배꼽을 만들 수 있을까요?

:집에서는 겉바속촉 까눌레를 만들기 힘든 이유는 무엇일까요?
홈베이킹으로도 성공적인 까눌레를 만드는 방법을 알아보세요!

 
 
 
 

 
안녕하세요.
오늘은 많은 분들이 어려워하시는 슈!를 정복하기 위한 포스팅입니다.

흔히 슈를 잘 만들기 위해서 중요한 포인트는 호화와 수증기라고들 알고 계십니다.
따라서 오븐 문을 절대 열지 않는 것이 중요하다는 것은 잘 알고 있지만 의외로 그 외 실패원인은 잘 모르시는 경우가 있습니다.

오늘은 성공적인 슈를 만들기 위한 모든 포인트를 다! 알려드립니다.
슈에 대해서는 뭔지 다 알고 계실테니 본론으로 바로 넘어 갑시다!

슈의 메인 재료

수분재료(물이나 우유)/버터/밀가루/설탕,소금/계란 입니다.
슈의 재료자체는 비율의 변화는 있지만 이 큰 틀을 기초로 합니다.

여기서 만드는 단계를 짧게 설명하면,

1. 수분재료와 버터,설탕,소금을 넣고 끓인다.
2. 가루재료를 넣고 호화시킨다.
3. 계란을 넣는다.
4. 굽는다.


이렇게 간단해 보이는 공정이지만 많이 어려운 부분은 바로 호화와 계란을 넣는 타이밍입니다.








아래에서 슈를 성공적으로 만들 수 있는 포인트들을 알려드리겠습니다.

A. 밀가루를 넣는 타이밍!

수분재료와 버터, 설탕을 끓일 때 중요한 포인트는 버터를 녹이는 것입니다.
따라서 반드시 실온의 버터를 준비해야 합니다.

왜냐하면, 버터가 차가운 상태라면 버터를 녹이는데 시간이 더 오래 걸리고 그 동안 끓고 있는 나머지 재료들은 수분이 날아가 최종 결과물에 수분율에 영향을 미칩니다.

꼭! 실온의 버터를 준비하고 되도록 작은 조각으로 준비합니다.

B. 밀가루 넣는 타이밍!

밀가루 호화의 중요성은 다들 잘 알고 계시는데요.
흔히 알려진 호화의 기준은 냄비바닥에 얇은 막이 생길 때까지 입니다.

하지만 코팅팬을 사용하면 막이 안생길수도 있다는 사실!!
웃프지만 질 좋은 코팅팬을 사용하시면 밀가루가 다 익을때까지 막이 생기지 않을 수 있습니다…

따라서 호화의 정도를 판단하는 다른 기준이 필요한데요.
안타깝게도 이 부분은 경험이 중요합니다. 처음에는 제가 알려드린 포인트를 잘 기억하셨서 만들어 보신다면 다음번에는 더 잘 만드실 수 있을겁니다.
1. 밀가루의 색 =호화가 된 반죽은 처음의 선명한 흰색에서 투명한 색으로 변합니다. 반죽에서 윤기도 보입니다.
2. 밀가루 냄새= 처음 밀가루를 넣고 섞으면 특유의 밀가루냄새가 짛게 나는데요. 호화가 진행되면 이 생 밀가루 냄새가 사라지고 다른 냄새가 나기 시작합니다.

반응형

C. 계란을 넣는 타이밍!

이렇게 호화만 끝나면 이제 어려운건 다 끝났을까요? 아닙니다ㅜ
급한 마음에 호화된 반죽에 냅다 계란을 부으면 계란이 덩어리지고 슈는 절대 부풀지 않을겁니다.

계란은 뜨거운 상태의 반죽에 들어간다는 사실을 명심해야 합니다.
잘 섞이기 위해서는 할 수 있는 선에서 최대로 두 물체의 차이를 좁혀 주는 것이 중요합니다.(온도,재형 등)


1. 온도차를  줄이기 위해서 계란은 실온의 계란을 준비합니다.
2. 호화시킨 반죽의 온도를 떨어뜨려줍니다.
    : 이때 중요한 것은 호화시킨 반죽을 넓게 펴 식혀 주거나 스탠드 믹서를 사용 할 경우 계란을 넣기 전 충분히 섞어 온도를 내려줍니다.
    계란이 들어가기 전 반죽의 온도는 60도 이하로 맞춰주는 것이 좋습니다.
3. 계란은 아주 소량씩 넣어줍니다.
    : 서로 다른 두 제형을 섞을 때는 별도의 유화제나 첨가제가 없을 때 쉽게 분리가 될 수 있습니다.
      이를 방지하기 위해서 계란은 처음에는 아주 아주 소량을 먼저 섞고, 완전히 섞인 후 3회 정도 소량을 넣어 준 후 양을 늘려 나머지를 나눠 넣는 것이 안전합니다.

<완벽한 슈를 만들기 위한 다른 팁>

가. 완성된 슈 반죽의 온도는 파이핑 할 때 체온정도(약간 따듯하거나 체온)이 좋습니다.
나. 슈는 수증기를 이용해서 팽창하는 만큼, 구워지는 동안 수증기가 오븐안에서 충분하도록 만들어 주는 것이 중요합니다.
    예를 들어, 슈를 팬닝하고 분무기로 물을 뿌리거나, 오븐 안에 물을 뿌려 줄 수 있습니다. (너무 많이 뿌리면 오븐 열이 낮아지니 주의)
다. 오븐 열을 꾸준히 유지해줍니다.
     가정용 오븐 일 수록 오븐의 열을 유지하는 것이 어려운데 이를 위해서 미리 뜨거운 팬과 물을 넣어둬도 좋습니다.

 


이렇게 슈를 성공적으로 만들기 위한 팁을 알아봤습니다.
쉽고도 어려운 슈,
이번 포스팅을 잘 숙지하셔서 꼭 성공적인 슈를 만드시길 바랍니다.


혹시 이 포스팅을 보시고 성공적으로 슈를 만드셨다면 댓글로 알려주신다면 너무 보람찰 것 같습니다.











 
 
 

: 버킷- 레시피! 업장 레시피를 무료로 나눔하는 이벤트를 진행중입니다. 국내외 다양한 인기업장의 레시피를 나눔합니다.업계 종사자들끼리 공유하는 레시피 궁금하신가요?

: 나의 베이킹스킬을 레벨업! 시키기 위한 이론!
프로와 아마추어의 차이는 디테일 텍스춰을 얼마나 컨트롤 가능한가에 있습니다.

: 매끈하고 윤기나는 가나슈를 만드는 비법! 탁한 가나슈 NO! 분리나는 가나슈NO! 비싼 초콜릿 버리는 비용을 아껴봅시다.