가나슈레시피 응용방법 (베이킹이론, 가나슈 3편)

 

1,2편에서 윤기나는 매끈한 가나슈가 무엇인지에 대해 다뤘습니다.
마지막 3편에서는 기본 레시피와 되기에서 추가재료, 맛 변형을 위한 레시피 응용 방법에 대해 다룹니다.
어떻게 분리나지 않고 물성을 유지하면서 다양한 맛으로 응용할 수 있을까요?

 

:나를 애타게하는 마들렌 배꼽!
사소한 디테일이 배꼽의 크기를 좌우합니다.
레시피? 온도? 마들렌틀? 어떻게 산처럼 높은 마들렌 배꼽을 만들 수 있을까요?

 

: 버킷- 레시피! 업장 레시피를 무료로 나눔하는 이벤트를 진행중입니다. 국내외 다양한 인기업장의 레시피를 나눔합니다.업계 종사자들끼리 공유하는 레시피 궁금하신가요?

 

:집에서는 겉바속촉 까눌레를 만들기 힘든 이유는 무엇일까요?
홈베이킹으로도 성공적인 까눌레를 만드는 방법을 알아보세요!

 

지난 포스팅에서 다뤘던 가나슈의 정의와 포인트는 다음과 같았습니다. 👉🏻가나슈의 가장큰 포인트는 유화와 유지방
:30-35%의 지방을 포함해야하므로 카카오버터 31%
👉🏻고른 가나슈을 위해 제조 공정에서 기포가 최대한 들어가지 않도록 유화하는 것이 중요합니다. 👉🏻재료(생크림 등의 혼합물)의 온도가 45-50도를 넘지 않습니다.

가나슈를 만드는 2가지 방법.

가나슈를 만드는 대표적인 2가지 방법을 소개하겠습니다.

1) 초콜릿과 생크림 모두 온도를 높이는 방법
중탕으로 녹인 초콜릿(약 35도) + 데운 생크림(약 50도)// 생크림을 조금씩 부어 살살 저어 유화시킨다.
:가장 안정적으로 유화되는 방법으로 대용량을 만들 때 추천합니다. 2) 생크림의 온도로 초콜릿을 녹여 만드는 방법.
잘게 썬 초콜릿 + 데운 생크림(약 70도) // 생크림에 초콜릿이 잠기도록 부운 후 1-2분 방치 했다가 중심을 기준으로 주걱으로 살살 섞는다.
: 간편한 방법으로 소량으로 만들 때 좋습니다.

기타 가나슈를 만들 때 참고 할 사항

* 우유 온도를 높일 때 너무 뜨거우면 우유에 얇은 피막이 생기고 비린 맛이 유발됩니다. 살짝 끓는 정도만 가열해 사용합니다. (60~70도 정도)
* 데운 우유와 섞을 때 덩어리가 없게 하기 위해서 초콜릿이 충분히 녹은 후 섞습니다.(우유 붓고 1-2분 기다린다.)
* 완성된 가나슈의 온도가 45-50도가 넘지 않도록 합니다. (높은 온도= 분리원인& 식히는 데 오래 걸림) * 얇은 바트에 부어 최대한 빠르게 서서히 온도를 내려줍니다(급격하게 온도 내리지X)

가나슈 Variation

: 가나슈도 다양하게 응용할 수 있습니다.
레시피에서 사용하는 초콜릿이나 액체재료를 바꾼다거나 초콜릿에 카라멜을 넣어 다양한 응용제품을 만들 수 있습니다.
또, 생크림에 제스트, 퓨레, 허브, 찻잎 등을 첨가해 다양한 맛으로 시도 가능합니다.
하지만 여기서도 가장 중요한 것은 유지방과 유화임을 잊지 않아야 합니다.

(가나슈에 많은 양의 버터를 넣거나 샤워크림을 넣기도 한다.)

재료를 첨가하거나 조절 할 때 주의 해야 할 점들

1. 유지방이 적어 질 때
: 다크 커버춰 외 밀크 커버춰나 화이트 커버춰로도 가나슈를 만들 때, 커버춰의 지방 함량에 따라 가나슈가 묽어 질 수 있으니 커버춰 량을 조절하거나 버터를 추가 하는 등 레시피를 수정해야 합니다.

(유지방 함량 30~35%으로 맞추기.)

2. 유지방이 부족한 재료를 사용 할 때
:생크림대신 물이나 퓨레 우유 등(유지방이 부족한 재료)을 사용할 때는 버터를 추가 하거나 초콜릿을 더 넣어 지방함량을 맞춰줘야 분리나지 않고 좋은 가나슈를 만들 수 있습니다.

(레시피 변형 할때도 지방함량을 첫 기준으로 잡는다.)

가나슈 레시피

가나슈의 기본적인 레시피를 소개합니다.
기호에 따라 수정해서 다양하게 이용해보세요.

(1) 다크 가나슈
: 50%다크초콜릿 250g, (물엿/트리몰린 25g) 35% 생크림 200g,무염버터 50g _ 크림의 비밀 책
(2)밀크 가나슈 :
(3)화이트 가나슈
:생크림 100g, 화이트 커버춰 130g, 바닐라페이스트 5g, 무염버터 45g, 물엿 12. (테스트해보고 최종 사용하세요.)
(3)말차 가나슈
: 화이트 초콜릿 150g, 말차가루 5g,생크림 110g. (테스트해보고 최종 사용하세요.)
(3)산딸기 가나슈
: 산딸기 퓨레 300g, 설탕 120g, 펙틴 6g, 생크림 224g, 트리몰린 32g, 67%다크초콜릿 520g. (테스트해보고 최종 사용하세요.)

+ Ganach Montee 가나슈 몽테 크림

: 기본 가나슈 배합에 생크림 비율을 높여 휘핑해 사용하는 크림.
초콜릿과 생크림을 잘 유화 시킨 후 숙성해서 사용하는 것이 중요하다.(최소 6시간 ~하루 동안 냉장 숙성)

가나슈 보관

- 사용하고 남은 가나슈는 밀착 랩핑해 냉장 48시간 보관 가능하며 재사용 시, 온도를 45도 정도로 올려 핸드 블랜더로 섞어 사용합니다.
(Or 바트에 얇게 펼쳐 굳힌 가나슈는 그대로 따듯한 곳에서 윤기가 날 때까지 뒀다가 필요한 정도만 주걱으로 퍼 짤주에 담아 그대로 사용.)

- 냉동 보관한 가나슈는 필요한 양 만큼 덜어 해동해 사용합니다.(냉장 해동후에는 일반 가나슈와 같은 방법으로 재사용)

-당일 사용할 경우에는 밀착랩핑 후 실온(15~18도)에 두었다가 사용하는 것이 좋습니다.

 

 

:베이킹에서 가장 기본적인 재료와 도구의 보관과 사용에 관한 포스팅입니다. 혹시나 놓치고 있는 것이 있는지 확인해보세요!

 

: 나의 베이킹스킬을 레벨업! 시키기 위한 이론!
프로와 아마추어의 차이는 디테일 텍스춰을 얼마나 컨트롤 가능한가에 있습니다.