좋은 가나슈란? 가나슈의 구성, 재료(베이킹 이론, 가나슈 1편)

베이킹에서 정말 많이 사용되는 가나슈! 가나슈가 무엇인지,가나슈의 기본 배합을 알아봅니다.
간단하지만 쉽지 않은 가나슈를 만들 때 잘 지켜야 할 것들은 무엇일까요?
가나슈의 구성과 제조꿀팁을 살펴보세요! 베이킹 기본기를 다져 나의 베이킹 실력을 레벨업!해보세요.

 

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Ganache

: 제과 전반에 걸쳐 다양하게 사용되는 소스로초콜릿과 생크림을 섞어 만드는 부드럽고 촉촉한 크림.

가장 기본적인 가나슈는(가장 많이 사용되는)다크 초콜릿을 이용한 가나슈이며 1 : 1 비율로 만들 수 있다. (생크림: 초콜릿의 비율) 다크 초콜릿을 가장 많이 사용하는 이유는,
다크 초콜릿과 생크림의 맛의 밸러스가 좋기 때문인데 추가로 굳기 조절과 식감 등을 위해 버터를 첨가하기도 한다.

좋은 가나슈는 분리나지 않은 매끄러운 상태의 가나슈이다.

그 이유는 가나슈가 초콜릿에 함유된 카카오버터를 생크림에 유화시키는 원리로 만들어지기 때문이다.
그 텍스쳐나 식감이 얼마나 유화가 잘 되었는지에서 나타난다.
(참고로 가나슈는 처음 유화를 시켜 온도를 내린 상태가 가장 좋은 상태 이므로 최대한 빨리 사용하는 것이 좋다.)

따라서 가나슈를 만들 때 가장 큰 포인트는유화와 유지방이다.

어떻게 유화를 시켰는지, 어느정도로 유화를 시켰는지가 재료의 퀄리티보다도 더욱 큰 결과물의 차이를 만들어낸다.

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성공적인 가나슈를
만들기 위한 키포인트!

1.좋은 가나슈는30-35%의 지방을 포함한다.
:카카오버터 31%이상, 유지방 35%의 생크림을 사용하는 것이 좋으며 지방함량을 지켜주는 선에서 레시피를 변경한다.
(지방 함량을 30-35%로 높이기 위해 버터나 노른자 등의 재료를 추가하기도 한다.)

2.좋은 가나슈는 기포 거의 없이 유화된다.
: 공정에서 기포가 조금이라도 들어갈만한 공정은 자제하고 핸드블랜더로 공기없이 유화시키는 등으로 생산한다.
(천천히 최소의 움직임으로 섞어주고 핸드블렌더를 이용.)
3.좋은 가나슈는 재료(생크림 등의 혼합물)의 온도가 45-50도를 넘지 않는다.
:가나슈는 데운 재료를 유화시키고 식혀서 사용하는 크림이다.
재료간의 온도차가 심하지 않도록 하며 대운 생크림등의 온도도 40-50도 정도로 사용해야 한다.

-2편에서 이어집니다-

: 가나슈 분리되는 원인 분석해보자!
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: 기본 가나슈 외 다양한 초콜릿, 추가재료를 활용하기!
가나슈 응용 레시피와 응용방법에 대한 꿀팁은 무엇일까요?

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