가나슈의 분리원인과 해결법(베이킹 이론,가나슈 2편)

 

 

지난 포스팅에 이어 가나슈에 대해 자세히 다룹니다.
2편에서는 가나슈의 실패, 흔히 분리가 나는 원인과 분리나지 않은 매끈하게 윤기나는 가나슈를 만드는 팁들을 소개합니다.
가장 기본적인 다크초콜릿을 이용한 가나슈를 예로 그 방법을 알아봅시다.

 

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지난 포스팅은 아래 링크를 통해 보실 수 있습니다.

베이킹 이론, 가나슈의 거진 모든 것(1/3)

지난 포스팅에서 다뤘던 가나슈의 정의와 제조 포인트는 다음과 같습니다.

👉🏻가나슈의 가장큰 포인트는 유화와 유지방.
:30-35%의 지방을 포함해야하므로 카카오버터 31%이상, 유지방 35%의 생크림을 사용하며 필요에 따라 버터 등의 지방재료를 추가해야 합니다.

👉🏻고른 가나슈을 위해 제조 공정에서 기포가 최대한 들어가지 않도록 유화하는 것이 중요.
: 천천히 최소의 움직임으로 섞어주고 핸드블렌더를 이용하여 완전히 유화시켜줍니다.

👉🏻재료(생크림 등의 혼합물)의 온도가 45-50도를 넘지 않음.
: 데운재료 뿐만 아니라 기타 다른 재료들의 온도가 너무 낮지 않도록 실온의 재료를 사용합니다.

 

 

 

 

 

2편, 가나슈의 분리원인

이번 포스팅에서는 가나슈가 분리되는 주요원인과 해결책에 대해서 알아보겠습니다.

유화를 잘 시키기 위해서는 가나슈 분리원인을 알고 방지 해야 합니다.

가나슈가 분리되는 대표적인 원인으로는
첫째, 생크림과 초콜릿의 섞는 온도가 60도 이상으로 너무 놓을 경우.( 45-50도가 적당)
:생크림의 온도가 너무 높았거나 기타 경우 60도 이상의 온도에 초콜릿이 노출되면 탈 수 있습니다.


둘째, 너무 급하게, 빠르게 섞을 경우.
: 가나슈는 유화가 제품의 퀄리티를 결정짓는 제품인만큼 공기가 많이 들어가게되면 최종 결과물이 고르지 못하게 됩니다. 블랜더를 사용해 공기없이 유화하거나, 베이킹용 주걱으로 바닥을 중심으로 살살 저어줍니다.


셋째, 수분 재료의 양이 너무 많을 경우. (+ 생크림 지방 함량이 너무 높을 경우)
: 생크림의 지방 함량이 너무 높을경우 유화가 잘 되지 않을 수 있습니다. 생크림은 최종적으로 30-35%의 지방을 포함해야 하므로 생크림 유지방이 35% 정도의 크림을 사용하는 것을 추천합니다.


넷째, 차가운 상태의 가나슈를 급격하게 온도를 올리는 경우. (재사용 가나슈)
: 가나슈믄 급격하게 식히거나 급격하게 온도를 올리게 되면 분리가 날 수 있습니다. 그 원인으로는 가나슈 속의 지방이 먼저 녹거나 굳어서 입니다.


다섯째, 온도를 내리지 않는 경우 (너무 천천히 온도를 내리거나 온도를 내리기 전에 사용하는 경우)
: 위와 마찬가지로 유지방이 원인인 경우입니다. 사용하기 전 실온에서 1-2시간, 냉장에서 되기를 맞춰 사용해야 유환된 상태를 유지해 사용할 수 있습니다.

가나슈 분리 방지 방법

가나슈는 예민한 크림인만큼 다양한 분리의 경우의 수를 가지고 있습니다. 위에서 다룬 경우를 제외하고도 다양한 사례가 있을 수 있지만 대부분 지방과 유화에 관한 것들이므로 아래의 내용을 숙지해 둔다면 좋을 것입니다. 성공적인 가나슈를 위해서는
1) 가나슈의 온도를 45-50도로 맞춘 후(생크림과 커버춰를 섞은 온도), 핸드블랜더로 공기가 들어가지 않도록 가볍게 섞는 것이 대표적인 방법이다.

2) 생크림이나 리큐르 등 액체 재료를 더 첨가 해 재 유화시켜 복구 하는 방법이 있다. 3) 가나슈의 가벼운 식감의 포인트는 유화인데 잘 유화된 상태를 사용하기 위해서는 빠른 시간 내에 서서히 사용하기 편한 되기로 온도를 내려주는 것이 중요하다. (급격히 냉각시키면 카카오버터가 따로 굳어 분리 될 수 있다.) 4) 가나슈는 습도 55-65%, 온도 15-17도에서 서서히 굳힌다. 또는 상온에서 1~2시간 둔 후 찬기를 먹이기 위해 냉장고에서 한 시간 정도 보관해 사용 할 수 있다.

+ 가나슈 재사용에 대하여

: 가나슈는 처음 유화를 마쳤을 때가 가장 혼합물의 유수분 구성이 고르게 유지되는 상태이므로, 재사용 하지 않고 빨리 사용하는 것이 좋습니다.

재사용하기 위해(또는 알맞는 되기를 맞추기 위해) 온도를 다시 올리고 굳히는 과정에서 혼합물의 구성이 변하기 때문입니다.
따라서 (재사용 하지 않더라도) 가나슈의 제조에서 최종적으로 온도를 내리는 타이밍은 가나슈가 사용되는 시점에 재가열 하지 않도록 온도를 조절해야 합니다.

고로, 갸또 등에 팬닝 후 굳혀서 사용해야 할 경우 최대한 빨리 팬닝하는 것이 좋습니다. (or 짤 수 있는 온도까지 온도를 내려 준비 한 후 짤주로 짠다.)

가나슈의 완성은 유화가 잘 된 것을 확인 한 시점이 아니라, 제품 속에 들어가 잘 굳어진 것까지 임을 잊지 말아야합니다.

(프랑스 제과의 발상 1권에 따르면, 처음의 완벽한 상태의 가나슈를 최대한 오래 쓰는 방법은, 바트에서 식힌 가나슈를 온기가 있는 곳에서 윤기가 나는 정도로 대운 후, 손대지 않고 사용 할 만큼의 양을 주걱으로 퍼 짤주에 담아 사용하는 것)

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