카라멜,버터스카치,토피와 차이점을 비교해보자!

 

 

 

카라멜, 버터스카치, 토피? 다 같은거 아니야?

인터넷에서 잘 볼 수 없는 이론! 제가 정리해봤습니다.국내외에서 다양하게 사용되는 카라멜과 가끔씩 보게되는 버터스카치, 토피까지 무엇인지, 어떤 차이가 있는지 정리했습니다.인터넷에서 잘 볼 수 없는 이론! 제가 정리해봤습니다.

 

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카라멜이란?

카라멜은 설탕을 가열해 생크림이나 버터를 유화시켜 만드는 것으로,

되기에 따라 시럽, 소스, 사탕의 일종으로 다양하게 사용됩니다.

 

카라멜을 만드는 기본 배합은 1:1:0.1 (설탕: 생크림:버터)으로

이 배합에서 취향에 따라 설탕을 전화당이나 기타 당류로 바꿔 첨가하거나, 버터의 양을 늘려 사용합니다.

(이 외에도 초콜릿이나 과일 퓨레 등을 넣어 응용하기도 합니다.)

 

 

 

아래는 제가 주로 이용하는 레시피입니다.

1. 카라멜  (기본)
: 설탕 150 생크림 150  무염버터 30 소금 3

​

1-2.진한 카라멜
: 설탕 200 생크림 150 무염버터 20 (소금 2)

​

2. 버터 스카치 (황설탕과 버터, 당밀, 크림, 바닐라, 소금 등의 재료로 만드는 과자.)
: 무염 버터 30 흑설탕 100 소금 2 생크림 70 바닐라 엑스트렉 2

​

3. 토피
: 무염버터 113 황설탕 200 소금 3 (버터에 설탕 먼저 약불에 녹인 후 중불로 150도).

 

 

버터스카치는 황설탕과 버터, 당밀, 크림, (바닐라, 소금) 등의 재료로 만드는 과자이고,

토피는 버터와설탕 먼저 약불에 녹인 후 중불로 150도로 끓여 만드는 과자입니다.(생크림X)

 

버터 스카치와 토피는 보기에 유사하나, 
토피는 하드크랙 단계까지 (250’F~265’F/ 당분농도: 92%)

버터스카치는 소프트크랙 단계까지만 끓인다는 차이가 있습니다. (235’F~ 240’F/ 설탕농도: 85%)

 

발췌 : 도서 캐러멜- 슈아브 김용래 지음

 

 

 

 

 

 

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